「蒸気湯煎法」で、少し低めの温度で長時間発酵した甘酒は甘味も香りも至極の味わいです。この甘酒を活用したレシピもご紹介します。材料も手順もシンプルなのに、何種類もの隠し味を駆使したような豊かな風味が生まれ、驚くほど上質な仕上がりになるのが甘酒の持ち味です。【解説・レシピ】小紺有花(麹料理研究家)

解説者のプロフィール

小紺有花(ここん・ゆか)
麹料理研究家。1973年、大阪市生まれ。子どものアトピーや自然食体験を機に甘酒に興味を持つようになり、独学で麹を研究し始める。現代人のライフスタイルや食の嗜好にマッチする麹の使い方を提案し、新しい麹食文化の創造を目指す。発酵調味料を巧みに使った手軽で簡単に作れるオリジナルレシピが好評。『卵、乳製品、白砂糖なし 甘酒で作る麹のおいしいおかず&スイーツ』(河出書房新社)など著書多数。

麹の力を丸ごとたっぷりとれる甘酒

新型コロナウイルス感染症の猛威の影響でしょうか。免疫力(病気に対する抵抗力)を高めたい、そのために腸内環境を整えたい、発酵食品の活用法を知りたいというお声を非常に強くいただいています。

こうした状況だからこそ「新しい生活様式」の一つに、「麹の発酵食品をふんだんに取り入れた食生活」を加えてはいかがでしょうか。

みそ、しょうゆ、日本酒、酢など、麹が生み出す発酵調味料は、昔から私たちの食生活を豊かにしてきました。けれども、みそ以外は発酵後に麹が取り除かれていますし、たっぷり食べるのは難しいところがあります。

そこでお勧めなのが、米麹をそのまま食べられる「麹甘酒」です。

麹菌自体が腸内環境を整えてくれる善玉菌(プロバイオティクス)であり、その発酵食品である甘酒には腸内の善玉菌を活性化する成分(プレバイオティクス)であるオリゴ糖食物繊維も豊富。腸内環境改善にうってつけの食品なのです。

甘酒は、そのまま飲んでよし、肉や魚の下ごしらえに使ってよし、砂糖代わりの甘味調味料によしと、まさに万能選手です。

麹菌は、でんぷんをブドウ糖に変えるアミラーゼ、たんぱく質をアミノ酸に変えるプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼulanzi カメラLEDビデオライトキヤノンニコンデジタル一眼レフカメラ DVビデオカメラに96led W49 並行輸入酵素をたっぷりと作り出します。

酵素は消化や代謝、免疫システムなど、生きていく上での体内の反応を起こす物質のこと。体内でも作られていますが、よい酵素を食べ物からも摂取することが非常に大切なのです。

酵素をたっぷりとっていると、新陳代謝がスムーズに進むため、肌や髪もいつまでも若々しくいられます。

甘酒は、麹菌が生み出す酵素の働きで、米のでんぷんやたんぱく質が消化吸収しやすいブドウ糖やアミノ酸の形に分解されています。

甘酒となった後でも、この酵素は生きています。そのため、肉や魚などを漬けておくと、たんぱく質を分解してしっとり軟らかになる上、うま味成分が引き出され、だしを加えたような風味が生まれます。

うま味が強いため薄味でも味がボケず、減塩にもつなげやすいですし、軟らかいので咀嚼力が落ちたお年寄りや小さなお子さんにも食べやすくなります。

ただし、市販の甘酒は流通の都合で、風味を保つために火入れ(加熱して酵素を壊し発酵を止めること)がしてあるものが多いのです。手作り甘酒であれば、酵素の活性を残したまま保存・摂取できます。酵素の効果をより生かしたいなら、ぜひ手作りしてみてください。

除菌よりも善玉菌との共生で悪玉菌を撃退

手作りした甘酒は今一つ甘味が足りないと感じている方にこそ試していただきたいのが、「蒸気湯煎法」です。

一般に言われるよりももう少し低めで長時間(55℃で12時間)発酵した甘酒は、甘味も香りも至極の味わいです。この甘酒を活用したレシピを下項でご紹介しています。

材料も手順もシンプルなのに、何種類もの隠し味を駆使したような豊かな風味が生まれ、驚くほど上質な仕上がりになるのが甘酒の持ち味です。

砂糖の成分はショ糖がほとんどですが、甘酒はブドウ糖やオリゴ糖、アミノ酸、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などのミネラル、各種ビタミンなど、さまざまな成分を含みます。こうした多彩な風味が、単なる甘味ではなく、深みと膨らみのある甘さを料理にもたらしてくれるのです。

甘酒は糖度が高いので凍らせてもカチカチになりません。まとめて作って冷凍庫に入れておき、必要分だけスプーンでかき取れば手軽に使えます。

日頃から甘酒を手作りしていると、麹菌をはじめとする善玉菌が、腸内だけでなく、家の中にもすみ着き、増えてきます。

最近はコロナウイルスを気にして、やたらと除菌・滅菌に励む方が増えているのを、私は懸念しています。というのも、善玉菌まで除菌してしまったところに悪玉の病原菌が入ってくると、ストッパーがいないためにかえって悪玉菌が一気に繁殖・悪化しやすくなるからです。

悪玉菌を抑え込むには、善玉菌と共生するのが一番。発酵食と親しむうちに、善玉菌との上手な付き合い方が見えてきます。

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甘酒のおいしさを決定づける最重要ポイントは温度管理。しかし、炊飯器の保温機能だとどうしても温度が高くなり過ぎやすく、甘さを引き出しきる前に麹菌の活性が失われてしまうことがよくありました。

そこでぜひ試していただきたいのが、今回ご紹介する「蒸気湯煎法」です。間接的に、全体にじんわりと熱が回るため最後まで麹の力が維持されて、限界まで甘味を引き出したおいしい甘酒が出来上がります。

【用意するもの】
炊飯器
watchget クリーニングセット ブラシ&スプーン ブラインドボウル ブラインドフィルター 清潔用セット
温度計
清潔なふきん

【材料】(出来上がり約1kg分)
[乾燥麹の場合]
乾燥麹…200g
炊きたてご飯…2合分(700g)
水…360ml

[生麹の場合]
生麹…200g
炊きたてご飯…2合分(700g)
水…260ml

【作り方】
麹は塊を手でほぐして粒状にしておく。

炊きたてのご飯を容器に移し、常温の水を加えてよく混ぜ、全体の温度を63~65℃に下げる。
※ご飯が冷めているときには、熱湯を加えて63~65℃まで温度を上げてもよい。

63〜65℃まで下げる

①の麹を加えてよく混ぜる。

63〜65℃になってから

炊飯器の内釜に、容器の底につかない量の65℃程度のお湯(分量外)をはり、容器を重ねる。

お湯の温度は約65℃

ふきんをかぶせ、炊飯器のふたを開けたまま、保温ボタンを押す。保温中、内釜の湯温は65~70℃(機種による)に上がるが、空気層によって容器内の甘酒は適温に保たれる。

途中で2~3回かき混ぜながら、12時間の保温で出来上がり。

55℃前後をキープ

ヨーグルトメーカーを使うと温度管理が簡単!
炊飯器を使うやり方の④⑤の代わりに、ヨーグルトメーカーで55℃12時間にセットする。途中で何度かかき混ぜる。

出来上がり!

密閉容器に移して冷蔵庫で保存する。甘酒は生きているので、冷蔵保存中も少しずつ風味が変化していく。長期保存の場合は冷凍すると、出来たての風味を保てる。

甘酒はそのまま飲むだけでもおいしいですが、お料理に使うと素材のうま味を引き出して、深い味わいを生み出します。ここからは、簡単スイーツから、メインのおかずに副菜まで、和洋中を問わずなんでもおいしくなる甘酒活用レシピをご紹介します。

レシピでは、上記の手作りの甘酒を使っています。市販の甘酒を使う場合は、加糖・加塩されていない濃縮・原液タイプ(おかゆ状の甘酒で、2~3倍に薄めて飲むように記載されているもの)を使用してください。

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甘酒ジェラート

凍らせてもカチカチに固まらない甘酒の特徴のおかげで、泡立ても冷凍中のかき混ぜも不要で滑らかなジェラートができます。乳脂肪は控えめですが、驚くほどコクがありますよ。

┃プレーン┃
【材料】(作りやすい分量)
甘酒……300g
生クリーム……45g

【作り方】
甘酒と生クリームをミキサーにかけて滑らかにする。
保存容器に移して冷凍する。

┃チョコ味┃
【材料】(作りやすい分量)
甘酒……300g
生クリーム……45g
純ココアパウダー……大さじ1と1/2(8g)

【作り方】
全ての材料をミキサーにかけて滑らかにする。
保存容器に移して冷凍する。

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同じ発酵食品同士、甘酒とヨーグルトの相性は抜群。ヨーグルトを一晩水切りすることで、さっぱりしたクリームチーズのような食感になります。市販の「ギリシャヨーグルト」を使えば、水切りも不要なので、さらに簡単です。冷凍マンゴーはコンビニやスーパーの冷凍食品売り場で購入できます。

【材料】(4人分)
プレーンヨーグルト……1パック(400g)
甘酒……150g
冷凍マンゴー(カット)……200g
冷凍マンゴー(トッピング用)……20g
ミントの葉……適量(お好みで)

【作り方】
ざるにキッチンペーパーを二重に敷き、下にボウルを当てておく。そこにヨーグルトを入れ、ラップをして冷蔵庫に一晩入れ、しっかりと水切りをする。

ざるで水切りをしているところ

水切りしたヨーグルトを大きめのボウルに入れて、甘酒を加えてよく混ぜ合わせる。
冷凍マンゴーを加えて混ぜ合わせる。
器に盛り、トッピング用の冷凍マンゴーとミントの葉をトッピングする。

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コクのあるバタークリームはおいしいですが、作るのはちょっとお手間入り。けれども甘酒に溶かしバターを混ぜるだけで、あっという間においしいバタークリームが完成しますよ。
今回は食物繊維やオリゴ糖など腸内細菌のエサとなる成分(プレバイオティクス)が豊富なバナナと組み合わせ、有用な微生物(プロバイオティクス)である麹菌を含む甘酒との相乗効果を狙いました。

【材料】(2人分)
無塩バター……20g
甘酒……70g
塩……ひとつまみ
食パン……2枚
バナナ……1本
シナモンパウダー……適量

【作り方】
バターを小さなボウルに入れて湯煎にかけて溶かして、甘酒と塩を加えてよく混ぜ合わせ、甘酒バタークリームを作る。
*甘酒バタークリームは冷蔵庫で1週間ほど保存可能。
食パンに甘酒バタークリームをたっぷりとぬり、シナモンパウダーを振りかける。1cm厚にスライスしたバナナを敷き詰める。
②をオーブントースターで5分ほど焼く。仕上げにシナモンパウダーを振りかける。

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エビに甘酒をまぶしておくことで、エビの生臭みが消えてうま味が引き出され、身がプリップリになります。お料理の下ごしらえには「塩麹」を使うものと思っている方がいますが、甘酒に塩を混ぜて塩麹のように使うことができます。
肉や魚の重量の10%の甘酒と1%の塩が基本の割合ですが、お好みに合わせて加減してください。お好みでパプリカパウダーを小さじ1~2加えると、風味と赤い色味を足すことができます。

【材料】(2人分)
エビ……12尾(殻むき後約250g)
片栗粉……小さじ2
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ショウガ(すりおろし)……小さじ1/2
ニンニク(すりおろし)……小さじ1/2
長ネギ(小口切り)……60g
豆板醤……小さじ1/2(辛さの好みで加減)
甘酒……大さじ2
しょうゆ……小さじ1/2
水……大さじ2
万能ネギ……適量
甘酒……25g(エビ重量の10%)
 塩……小さじ1/2(2.5g=エビ重量の1%)

【作り方】
エビは殻をむき、背に沿って切れ目を入れて背ワタを取り、きれいに洗う。キッチンペーパーで軽く水気を拭いてⒶをまぶして冷蔵庫でしばらく(10~20分)寝かせておく。調理する直前に冷蔵庫から取り出し、汁気を軽く切って、片栗粉をまぶす。
フライパンにゴマ油、ショウガ、ニンニクを入れて中火にかける。ニンニクの香りが立ったら、長ネギを加えて炒める。長ネギがしんなりしたら豆板醤を加えてさらに炒める。
甘酒、しょうゆ、水を加えて一混ぜしたら①を加え、ふたをして約2分蒸し焼きにする。全体をよく混ぜ合わせ、エビに火が通れば火から下ろす。
皿に盛り、小口切りにした万能ネギをトッピングする。

甘酒活用レシピ
チキンとパプリカのシチュー

【材料】(3~4人分)
鶏もも肉……1枚(約300g)
甘酒……大さじ4(80g)
塩……小さじ1/2
タマネギ……400g(2個)
パプリカ……1個
ニンニク……10g
マイタケ……100g
オリーブ油(エクストラバージン)……大さじ4
トマトジュース(食塩無添加)……1カップ
しょうゆ……小さじ1
パセリ…適量

【作り方】
鶏肉は一口大に切り、甘酒と塩をもみ込み20〜30分ほど室温に置いておく。
タマネギは薄切り、パプリカは千切り、ニンニクはみじん切りにする。マイタケは一口大にほぐす。
鍋にオリーブ油とニンニクを入れて中火にかける。ニンニクの香りが立ったらタマネギを加えて炒める。タマネギが透き通ってきたら、マイタケを加えて炒める。
マイタケがしんなりしたらトマトジュース、パプリカ、①を重ね入れ、ふたをして弱火で20分ほど煮込む。仕上げにしょうゆを加える。
器に盛り、彩りにパセリのみじん切りを振る。
*お好みでパプリカパウダー小さじ2を加えるとコクと風味が増す。

甘酒活用レシピ
アスパラガスとズッキーニの甘辛炒め

しょうゆと砂糖と日本酒(みりん)は和食の基本中の基本の味付けですが、砂糖やみりんの代わりに甘酒を使うだけで、まるでさまざまな隠し味を駆使したような複雑で深いうま味が生まれます。一気に料理上手になった気分になれるので、ぜひ試してみてください。
アスパラガスとズッキーニは火の通りが早いので、加熱時間が3分程度で収まるように手早く仕上げるのがシャキッとした歯応えを残すコツです。

【材料】(2人分)
アスパラガス……1把(100g)
ズッキーニ……1本(130g)
ゴマ油……大さじ1
白すりゴマ……小さじ1〜2
甘酒……大さじ1と1/2
 しょうゆ……大さじ1
 日本酒……大さじ1

【作り方】
アスパラガスは根元5cmほどの皮をピーラーで薄くむき、5cm長さのぶつ切りにする。ズッキーニは長さを約5cmに切り、縦に4〜6等分にする。
フライパンを中火に熱してゴマ油をなじませ、アスパラガスとズッキーニを加えてさっと炒め、ふたをして約2分蒸し焼きにする。
Ⓐを小さなボウルに入れて混ぜ合わせ、フライパンに加えて強火にし、かき混ぜながら炒める。タレが煮詰まって、アスパラガスとズッキーニによく絡んだら火を止める。
皿に盛り、白すりゴマを振る。

■調理・スタイリング/古澤靖子

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この記事は『安心』2020年10月号に掲載されています。

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